Przeskocz do treści

Kuchnia włoska
800 g wymoczonego wcześniej sztokfisza
40 g suszonych winogron
40 g orzeszków pinii
40 g masła
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
1 łyżka cukru
10 łyżek octu z białego wina
1/2 szklanki białego wina
6 łyżek oliwy z oliwek
sól
świeżo zmielony pieprz

Namoczonego sztokfisza obrać ze skóry, usunąć ości i pokroić rybę na kawałki jednakowej wielkości. W płytkim rondlu rozgrzać oliwę z masłem i przysmażyć rybę. Następnie sztokfisza lekko posolić, zalać wodą i gotować na wolnym ogniu. W tym czasie w drugim rondlu w occie rozpuścić cukier, wstawić rondelek na mały ogień, a gdy cukier nabierze barwy karmelu, zalać go winem. Następnie do rondelka dorzucić orzeszki pinii i wymoczone wcześniej winogrona. Gdy połowa płynu z rondelka wyparuje, sos przelać do rondla ze sztokfiszem i całość gotować jeszcze 5 minut. Gotową potrawę posypać natką pietruszki oraz pieprzem i odstawić na kilka minut w ciepłe miejsce, po czym podawać na stół.

1 kg różnych ryb
2 cebule
szczypiorek z dymki
2 listki laurowe
łyżka posiekanego
zielonego kopru
pieprz
sól
Ciasto na uszka:
1 jajko
mała cebula
15 dag mąki
sól

Ryby oczyścić, dodać cebulę i listki laurowe, zalać 2 I wody i gotować. Gdy szumowiny z powierzchni znikną (nie usuwać ich), zupa będzie gotowa. Ryby wyjąć, wywar przyprawić pieprzem, solą, posiekanym szczypiorkiem oraz koperkiem i jeszcze raz zagotować. Ugotowane ryby oczyścić z ości i kręgosłupów, przepuścić razem z cebulą przez maszynkę, dodać jajko, sól i pieprz. Z mąki i wody zagnieść ciasto, cienko rozwałkować, pokrajać w trójkąty lub kwadraty, układać na każdym po trochę nadzienia i formować uszka. Ugotować w osolonej wodzie, podawać jako dodatek do gorącej zupy rybnej.

Kuchnia węgierska
4 tuziny ślimaków
40 g masła
2 sardynki w oleju
10-15 ziarenek pieprzu
1-2 łyżki kwaśnej śmietany
1 marchew
szczypta pieprzu
1 pietruszka
1 łyżka tartej bułki
plaster selera
brązowy sos

Ślimaki kilka razy dokładnie umyć, wciąż zmieniając wodę, i ugotować je w osolonej wodzie razem z oczyszczoną włoszczyzną i pieprzem ziarnistym. Wylać na sito i wyjąć z nich mięso. Skorupki wewnątrz starannie oczyścić solą i dobrze wypłukać. Głowy i ogony ślimaków: odciąć, tułowie oczyścić ze śluzu, drobno pokrajać i udusić na maśle. Następnie wymieszać je starannie z drobno pokrajanymi sardynkami, tartą bułką, kwaśną śmietaną, solą i pieprzem i uzyskaną masą napełniać skorupki. Skorupki otworem do góry wstawić do brytfanki i zapiec w piekarniku. Podawać na stół z brązowym sosem.

60 dag oczyszczonej ryby morskiej (dorsz, karmazyn, morszczuk)
3 ząbki czosnku,
2 łyżki posiekanych świeżych listków majeranku z estragonem
50 dag cebuli,
listek laurowy
ziele angielskie
pieprz
sól
4 łyżki umytej, drobno posiekanej naci pietruszki

Z oczyszczonej ryby ściągnąć skórę, poczynając od nasady głowy w kierunku ogona. Czosnek obrać, drobno posiekać, rozetrzeć, wymieszać z posiekanymi liśćmi majeranku i estragonu. Przygotowaną mieszaniną natrzeć tuszki ryb z zewnątrz i wewnątrz jamy brzusznej. Pozostawić w przykrytym naczyniu w lodówce na 3040 min. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w cząstki. Około 15 dag cebuli drobno posiekać, lekko posolić, oprószyć pieprzem, umieścić wewnątrz jamy brzusznej ryby, spiąć szpilkami do drobiu. Pokrajaną cebulę zalać szklanką wrzącej wody, posolić, gotować pod przykryciem ok. 10 min. Do gotującej się cebuli włożyć przygotowaną rybą, dodać listek laurowy, ziele angielskie i nieco pieprzu. Gotować przez ok. 30 min. na małym ogniu. Miękką rybę wyłożyć ostrożnie na półmisek. Ustawić na parze, przykryć. Cebulę przetrzeć przez sito, przyprawić do smaku solą i pieprzem, zagrzać. Gorącym przecierem zalać rybą, posypać posiekaną pietruszką. Podawać na gorąco z dodatkiem ziemniaków (1-2 na porcję) i surówek lub na zimno z sałatkami warzywnymi.

60 dag filetów z ryby morskiej (dorsz, karmazyn, morszczuk)
3 łyżki mieszanych ziół przyprawowych (szałwia, estragon, majeranek, bazylia)
2 ząbki czosnku,
2 białka
15 dag cebuli
10 dag selera
sól
pieprz
40 dag warzyw mieszanych,
listek laurowy
ziele angielskie
1 łyżka oliwy lub oleju

Zamrożone filety pozostawić w dolnej części lodówki. Powinny nieco rozmarznąć, wówczas należy je podzielić na porcje. Każdy kawałek natrzeć wymieszanymi rozkruszonymi ziołami. Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę. Sokiem czosnkowym skropić filety, włożyć do miski, przykryć, pozostawić w lodówce na 30 minut. Warzywa mieszane umyć, oczyścić, opłukać; pokrajać, włożyć do rondla z wrzącą, osoloną wodą. Gotować pod przykryciem przez ok. 15 min. Cebulę obrać, pokrajać, posolić, podgrzewać mieszając do czasu, aż zmięknie i zacznie żółknąć. Ostudzić. Filety razem z cebulą zemleć w maszynce do mięsa. Do masy rybnej dodać białka, oliwę, osolić, oprószyć pieprzem i dokładnie wyrobić drewnianą łyżką. Seler umyć, obrać, opłukać, pokrajać w bardzo cieniutki makaronik i wymieszać z masą rybną. Deskę zwilżyć wodą i z przygotowanej masy uformować wałek, owinąć go ścisło gazą, obwiązać bawełnianą nitką, tak jak baleron. Włożyć do wanienki do gotowania ryb z wrzącym wywarem. Gotować pod przykryciem przez 30-40 min. Ugotowaną rybę można podawać zarówno na gorąco, jak i na zimno. Przeznaczoną do podawania na gorąco wyjąć z wywaru, pomagając sobie długą łopatką, ostrożnie rozwinąć z gazy, ułożyć na ogrzanym półmisku. Pokrajać w poprzek na porcje, ozdobić listkami pietruszki. Podawać z dodatkiem sosu chrzanowego, ziemniaków z wody (1-2 na porcję) i surówek. Przeznaczoną do podawania na zimno nieco przestudzić w wywarze, wyłożyć na deskę, przykryć drugą deską i lekko obciążyć. Pozostawić do ostygnięcia. Krajać ná zimno w plastry. Podawać z dodatkiem chrzanu lub sosu chrzanowego i z sałatkami warzywnymi.

Kuchnia chińska
45 dag filetów z dorsza, morszczuka lub mintaja
2 1/2 łyżeczki soli
pieprz do smaku
2 1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
1 białko
5 - 6 małych pieczarek
2 cebule dymki
2 ząbki czosnku
3 łyżki oleju
2 plasterki świeżego imbiru lub łyżeczka imbiru w proszku
1 1/2 łyżki wytrawnego białego wina lub czystej wódki
2 łyżki wywaru l lub wody
3 łyżki sosu sojowego
7 łyżeczka oleju sezamowego (dowolnie)

Mięso z ryby zemleć przełożyć do miski. Dodać 1 1/2 łyżeczki soli, pieprz, mąkę ziemniaczaną i białko, ubić na jednolitą masę. Z masy rybnej uformować pulpety wielkości orzecha włoskiego, odstawić. Pieczarki podzielić na ćwiartki. Cebulę pokrajać w 3 cm kawałki. Czosnek i świeży imbir grubo posiekać. Do połowy dużego, płaskiego garnka wlać wodę, zagotować na dużym ogniu, zmniejszyć płomień, kłaść pulpety, trzymać na średnim ogniu 3,5 min, odcedzić, osączyć. Olej rozgrzać na gorącej patelni, wsypać czosnek, cebulę dymkę i imbir (świeży lub w proszku), posypać solą, mieszając smażyć na dużym ogniu 1,5 min. Wlać alkohol wywar i sos sojowy, dokładnie wymieszać, trzymać na ogniu 30 sek stale mieszając, włożyć pulpety, mieszając przez podrzucanie dusić 1,5 min. Pokropić olejem sezamowym. Podawać natychmiast. Proporcje: dla 4 osób - z ryżem lub bułkami na parze

5 małych, tłustych śledzi beczkowych (mleczaków)
Zaprawa z octu
ziele angielskie
mleczko śledziowe
10 dkg cebuli
woda
2 dkg cukru
ocet do smaku
10 krążków korniszona
2 liście bobkowe
10 krążków marchewki

Śledzie namoczyć na kilka godzin, często zlewając wodę; po wymoczeniu sprawić je i odfiletować. Przygotować zaprawę: a) do octu dodać wodę, angielskie ziele, liść bobkowy, krążki cebuli i marchewki, zagotować kilka razy; b) mleczko przetrzeć przez sito, połączyć z przestudzoną zaprawą, dodać cukier do smaku. Połówki śledzi zwijać w rulony, do środka włożyć cebulę z zaprawy, krajaną marchewkę, kawałek korniszona. Rulony przytrzymać końcami nadłamanych wykałaczek. Układać w słoju jeden koło drugiego. Śledzie zalać przygotowaną zaprawą, powierzchnię nakryć listkami bobkowymi. Słój przykryć papierem pergaminowym, przechowywać w zimnym miejscu kilka dni. Podawać na prostokątnym półmisku z chlebem lub ziemniakami pieczonymi.

50 dag większych okoni
sok cytrynowy
20 dag rydzów
2-3 łyżki masła lub margaryny
listek laurowy
jajko
korzeń pietruszki
por
kilka ziaren pieprzu lub angielskiego ziela
koper
tarta bułka
2 dag żelatyny
sól

Okonie oczyścić z łusek, usunąć wnętrzności, przepołowić, wyjąć kręgosłupy i w miarę możliwości ości. Z głów i kręgosłupów ugotować rosół (z 1/2 I wody) z dodatkiem pora, pietruszki, listka, ziela angielskiego i kopru. Filety skropić sokiem cytrynowym i odstawić na 1 godz. Po tym czasie obtoczyć je w roztrzepanym jajku i tartej bułce. Na maśle lub na margarynie usmażyć oczyszczone rydze i w tym samym tłuszczu smażyć filety. Po ostudzeniu rybę i grzyby przełożyć do salaterki i zalać przecedzonym rosołem, w którym rozpuszczono żelatynę.

3 śledzie
1/3 szklanki octu (10%)
4 łyżki cukru
2 cebule
marchew korzeń chrzanu
3 listki laurowe
10 ziaren pieprzu
kawałek korzenia imbiru

Oczyszczone i dobrze wymoczone śledzie sfiletować, usunąć kręgosłupy i ości, pokrajać na dość drobne kawałki. Chrzan marchew i cebulę obrać, opłukać i pokrajać w talarki. Szklankę wody zagotować z octem, przyprawami i cukrem. W słoiku ułożyć warstwami śledzie i jarzyny, zalać ostudzoną zaprawą. Odstawić na 24 godz. w chłodne miejsce.

1,5 kg szczupaka
cebula
pół szklanki białego, wytrawnego wina
jajko
porcja włoszczyzny
2 łyżki soku cytrynowego
kilka migdałów
szczypta utartej gałki muszkatołowej
4 ziarna ziela angielskiego
2 łyżki mąki
szczypta cukru
sól

Szczupaka sprawić i pokrajać na porcje. Z włoszczyzny z dodatkiem cebuli i ziela angielskiego ugotować wywar, przecedzić i osolić. Włożyć porcje szczupaka, ugotować i przełożyć na ogrzany półmisek. Sos zagęścić mąką, wlać wino, sok cytrynowy, dodać posiekane migdały, gałkę muszkatołową i cukier. Sos podgrzać i polać nim rybę. Podawać z ziemniakami z wody lub frytkami.