Przeskocz do treści

Nadzienie:
25 dag gotowanej ryby
10 dag świeżych grzybów (mogą być pieczarki)
jajko
łyżeczka mąki
łyżeczka margaryny lub masła
1 /3 szklanki mleka
sól
pieprz
Ciasto:
20 dag mąki
10 dag margaryny lub masła
łyżka oleju
1 /4 szklanki wody
sól

Na stolnicę wysypać mąkę, dodać masło lub margarynę, szczyptę soli i - skrapiając wodą - zagnieść ciasto. Rozwałkować i szklanką wyciąć krążki. Grzyby oczyścić, krótko przesmażyć na patelni i razem z rybą przepuścić przez maszynkę, dodać sól i pieprz. Dodać jasną zasmażkę zrobioną z mąki oraz masła i rozprowadzoną mlekiem. Białko ubić na sztywną pianę i domieszać do farszu. Na krążkach ciasta układać po łyżeczce farszu, brzegi zlepić, zwilżając je wodą. Pierożki posmarować żółtkiem rozmieszanym z małą ilością zimnej wody, ułożyć na blasze i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 20 min.

1 kg gotowanej lub smażonej ryby
1,5 I kwasu kminkowego lub brzozowego (zob. następne przepisy)
50 dag czarnej rzodkwi
pół szklanki śmietany
koper zielony
sól

Czarną rzodkiew zetrzeć na tarce o dużych otworach. Miskę z utartą rzodkwią przykryć i kilka razy potrząsnąć, aż stanie się miękka i przeźroczysta. Gotowaną lub smażoną rybę pokrajać na drobne kawałki, włożyć do wazy, dodać rzodkiew, zalać kwasem kminkowym wymieszanym ze śmietaną i posypać posiekanym zielonym koperkiem. Podawać z ugotowanymi młodymi ziemniakami, suto posypanymi koperkiem.

Czas gotowania - około 30 minut, moczenie sera - 3 godziny.

300 g sera fontina (słodkiego sera z Valle d'Aosta)
2 szklanki mleka
30 g masła
3 żółtka
50 g białych trufli
grzanki z chleba tostowego

Pokrojony w kostki ser fontina moczyć 3 godziny w mleku. Ser razem z mlekiem przelać do garnka z zaokrąglonym dnem (może być wypukłe) i gotować na parze nieustannie mieszając – najlepiej trzepaczką do ubijania piany. Gdy ser całkowicie się roztopi, dodawać powoli masło i jedno po drugim wszystkie żółtka, stale dokładnie mieszając. Masa ma mieć konsystencję kremu. Gotową potrawę podawać bardzo gorącą, posypaną posiekanymi truflami. Dodatkiem do fonduty są grzanki z chleba tostowego.

30 dag warzyw (marchew, pietruszka, seler, por),
15 dag kaszy jęczmiennej,
cebula,
sól,
przyprawa do zup,
nać pietruszki i koper,
50 dag ziemniaków,
łyżka masła

Warzywa umyć, obrać, opłukać, zalać dwoma litrami wrzącej wody i ugotować. Gdy zmiękną, wyjąć warzywa, wywar zasypać kaszą i powoli gotować pod przykryciem. Gdy kasza zmięknie, dodać pokrajane warzywa oraz pokrajane w kostkę i sparzone ziemniaki. Ugotowany krupnik przyprawić do smaku posypać posiekaną nacią pietruszki i koprem. Dodać surowe masło.

Ciasto krucho - drożdżowe:
20 dag mąki
12 dag margaryny
3 dag drożdży
4,5 łyżki mleka
pół łyżeczki cukru
sól
jajo do smarowania ciasta
tłuszcz do wysmarowania formy
Nadzienie:
10 dag utartego sera tylżyckiego (szwajcarskiego)

Mąkę przesiać, dodać tłuszcz, posiekać. Drożdże rozetrzeć z cukrem i mlekiem, dodać sól. Połączyć wszystkie składniki, szybko i dokładnie wyrobić. Rozwałkować na grubość 0,5 cm, krajać prostokąty o bokach 6X8 cm. Na środku prostokątów położyć utarty ser. Zwijać w rulony, kłaść na blasze wysmarowanej tłuszczem; gdy podrosną, posmarować jajem i upiec w dobrze nagrzanym piekarniku. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 25 pasztecików.

2 kg kurczaka,
4 czerwone papryki,
1 kg zielonego groszku,
12 dag ryżu,
1 szklanka oliwy,
1 mały słoik majonezu,
1 łyżka ostrej musztardy,
1 łyżeczka estragonu,
5 dag masła,
sól,
pieprz

Kurczaka wysmarować masłem i upiec, polewając często tworzącym się sosem (nie solić). Miękkiego ostudzić, obrać ze skóry i kości, a mięso pokroić w kostkę. Oczyścić paprykę, krajać na pół i smażyć na oliwie ok. 5 min. Następnie drobno pokroić. Groszek ugotować, odcedzić i ostudzić. Ryż gotować na sypko. Wymieszać ryż, groszek, kurę, paprykę i majonez z musztardą i estragonem. Całość posolić.

Kuchnia węgierska
500 g wątroby wieprzowej
2 jaja ugotowane na twardo
50 g smalcu
sól
1 łyżka drobno posiekanej cebuli
pieprz
1 świeża czerwona papryka

Wątrobę pokroić na małe kawałki. Cebulę poddusić na tłuszczu na złoty kolor, potem dodać do niej kawałki wątroby. Jeszcze gorącą masę razem z jajami zmiksować w mikserze, dodać drobno pokrajaną paprykę i oprószyć solą i pieprzem. Masa powinna być dość gęsta. Włożyć ją do naczynia szklanego lub glinianego i podawać po dokładnym ochłodzeniu. Pasztet przechowywany w lodówce pozostaje świeży przez kilka dni.

Kuchnia węgierska
750 g ryby (dowolnie wybranej)
sól
2-3 marchwie
1 łyżeczka cukru
2 pietruszki
1 łyżka mąki
plaster selera
1 filiżanka kwaśnej śmietany
50 g świeżych grzybów
1 łyżeczka mielonej papryki
1 cebula
2-3 łyżki octu
1 liść laurowy
30 g masła
szczypta pieprzu
40 g tłuszczu
1 pęczek zielonej pietruszki

Rybę oczyścić i gotować do miękkości w osolonej wodzie z dodatkiem octu, pieprzu i liścia laurowego. Wywar odcedzić, mięso oddzielić od ości i ułożyć na talerzu. Cukier zrumienić na tłuszczu, dodać posiekaną cebulę i mąkę, otrzymaną zasmażkę przyprawić papryką i zalać wywarem z ryby. Włoszczyznę oczyścić, pokroić wzdłuż na cienkie paski, podobnie postąpić z grzybami; wszystko udusić lekko w maśle dodać do zupy i gotować do miękkości. Przed podaniem włożyć do zupy kawałki ryby, jeszcze raz zagotować i wlać do wazy na kwaśną śmietanę.
 

Wybierać dojrzałe, zdrowe owoce. Grejpfruty umyć starannie, opłukać w ciepłej wodzie, osączyć. Każdy owoc przeciąć na pół i najpierw ostrym nożem okrajać miękisz dookoła nie przecinając skórki. Następnie ostrożnie przekrajać miękisz w skórce w wielu kierunkach (nie przekrawając skórki), aby ułatwić wydzielenie soku; nasypać ok. 5 dag cukru i wymieszać z miękiszem. Połówki grejpfruta ułożyć na talerzykach, ochłodzić. Do tego podać cukier dla dosłodzenia wedle upodobania.

Kuchnia włoska
1 ryba skorpena o wadze 400 g
1 ryba kapłon (gallinella) o wadze 400 g
1 ryba barnena o wadze 300 g
1 cebula pokrojona w cienkie plastry
1 drobno pokrojona szalotka
1/2 szklanki białego wina
1 ząbek czosnku
1 gałązka tymianku
1 łyżka pokrojonej natki pietruszki
6 łyżek oliwy z oliwek
sól

Ryby wyczyścić, wypatroszyć, dokładnie umyć i pokroić w dzwonka. Do płaskiego rondla wlać oliwę, podgrzać ją, a następnie dodać 2 ryby z cebulą, szalotką, czosnkiem i tymiankiem i smażyć 2 minuty. Po upływie tego czasu ryby z dodatkami podlać winem i odrobinę posolić, gotować około 10 minut, a gdy wino odparuje, do rondla dolać wody i trzymać pod przykryciem do momentu, aż woda zagotuje się. Wtedy zdjąć pokrywkę, zmniejszyć ogień i gotować zupę na wolnym ogniu jeszcze 35 minut. Po upływie tego czasu łyżką cedzakową wyjąć ryby, wywar przecedzić przez sito i posypać natką pietruszki. Podawać oddzielnie zupę z kromkami pieczonego chleba natartymi czosnkiem i oddzielnie rybę.