Przeskocz do treści

2 przodki i podroby królicze
15 dag podgardla wieprzowego
30 dag wątróbki cielęcej
10 dag boczku wędzonego
seler
pietruszka
cebula
5 dag słoniny
6-8 dag bułki czerstwej
1 dag grzybów suszonych
3 jaja
1-2 liście laurowe
gałka muszkatołowa
pieprz
imbir
sól
tłuszcz do wysmarowania formy

Mięso opłukać i lekko zrumienić. Warzywa oczyścić i opłukać. Mięso, boczek, podgardle, warzywa, opłukane grzyby i liście laurowe zalać wodą i powoli dusić; pod koniec duszenia osolić. Opłukaną wątróbkę obrać z błony, pokrajać w plastry i dusić ok. 10 min. w wywarze (pół szklanki). Bułkę namoczyć w ochłodzonym wywarze. Mięso obrane z kości, podgardle, wątróbkę, boczek i bułkę zemleć 2 razy w maszynce, stosując za drugim razem sitko do pasztetów. Do masy dodać jaja, pieprz mielony, utartą gałkę muszkatołową i imbir; bardzo starannie wyrobić. Formę pasztetową wysmarować dokładnie tłuszczem, wyłożyć plastrami słoniny, wypełnić masą do 3/4 wysokości, przykryć szczelnie i gotować na parze lub piec w
średnio gorącym piekarniku ok. 60 min. Pasztet przestudzić, letni wyjąć z formy i pozostawić do ostygnięcia. Z podanej ilości składników otrzymuje się ok. 2 kg pasztetu. Do pasztetu podawać sosy: majonezowy, tatarski lub Cumberland.

4 dag grzybów suszonych,
4 szklanki wywaru z włoszczyzny,
cebula,
łyżka tłuszczu,
sól,
pieprz,
nać pietruszki,
liść laurowy

Grzyby dokładnie opłukać i ugotować w 4 szklankach wody z liściem laurowym, następnie pokrajać w paski i poddusić razem z drobno posiekaną cebulą, dodać do zagotowanego wywaru, wsypać pieprz i posiekaną nać pietruszki. Zupę podawać z kostką z kaszy manny lub łazankami.

Kuchnia chińska
1 1/2 -2 kg kurczak
1 1/2 szklanki wody
1 mała kostka rosołowa (kurza)
4 plasterki świeżego imbiru lub 2 łyżeczki imbiru w proszku
1/4 łyżeczki soli
1 1/2 łyżeczki cukru
pieprz do smaku
5 – 6 łyżek sosu sojowego
2 całe gwiazdki anyżu lub 2 łyżeczki kopru włoskiego

Wodę w dużym garnku doprowadzić do wrzenia. Włożyć oczyszczonego kurczaka, gotować na małym ogniu 8 min. Odcedzić, osączyć, włożyć do małej brytfanny. Wlać wodę, dodać rozkruszoną kostkę rosołową, imbir, sól, cukier, pieprz, sos sojowy i anyż, zagotować na kuchence. Przykryć brytfannę z kurczakiem, wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 200°C i piec 30 min. Obrócić ptaka, zmniejszyć temperaturę do 180¦C, piec 25 min, obrócić i piec dalsze 25 min. Kurczaka polewać sosem po każdym obróceniu. Wyjąć, podzielić na małe kawałki, polać sosem. Podawać na gorąco. Proporcje: dla 4-6 osób - jako danie główne, z ryżem i potrawą z warzyw

25 dag mąki pszennej
25 dag mąki gryczanej
łyżka masła
2 szklanki mleka
3 dag drożdży
sól
cukier
3 jaja
3 łyżki tłuszczu do smażenia

Zagotować pół szklanki mleka i zaparzyć nim część mąki. Rozrobić drożdże i dodać do przestudzonego ciasta, przykryć i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Dodać żółtka, wsypać resztę mąki pszennej i gryczanej, posolić i wlać pozostałe mleko. Gdy ciasto za gęste - dodać jeszcze wody; w końcu dodać stopione masło i dokładnie wyrobić (ciasta powinno być gęstsze od naleśnikowego). Dodać ubitą z białek pianę. Gdy podrośnie - smażyć na tłuszczu (wskazane jest smażenie blinów na małych specjalnych patelniach, nie należy ich wówczas przewracać, a do utworzonych z wierzchu porów można nałożyć kawior). Podawać polane masłem lub śmietaną.

2 litry zwarzonego mleka
3 łyżki siekanego zielonego koperku
2 łyżki mąki
sól
1/4 litra śmietany

Zwarzone mleko bardzo starannie rozbić, aby grudki sernika były jak najmniejsze, zagotować. Do śmietany dodać mąkę, wymieszać, wlać na wrzące mleko, zagotować, odstawić. Zupę posolić i ostudzić; przed wydaniem dodać do niej opłukany i posiekany zielony koperek, i bardzo lekko zakwasić. Podawać z gorącymi ziemniakami.

30 dag ozorków cielęcych
60 dag nóżek cielęcych
2 ząbki czosnku
50 dag warzyw mieszanych (marchew, pietruszka seler, cebula)
3 listki laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
pieprz
sól

Ozorki umyć, najlepiej szczotką, opłukać. Włożyć do wrzącej osolonej wody z dodatkiem listka laurowego i ziela angielskiego i gotować pod przykryciem. Gdy zaczną mięknąć, wyjąć z wywaru, włożyć do zimnej wody. Z ostudzonych zdjąć skórę. Nóżki oczyścić starannie, umyć, porąbać, włożyć do zimnej wody, osolić, dodać przyprawy. Gotować pod przykryciem na bardzo małym ogniu. Kiedy nóżki zmiękną, warzywa umyć, oczyścić, opłukać i dodać do gotujących się nóżek. Równocześnie włożyć ozór i obrany, pokrajany czosnek oraz kawałek listka laurowego. Ugotować do miękkości. Odcedzić wywar przez bardzo gęste sitko. Ostudzony ozorek pokrajać w cienkie plasterki. Mięso nóżek oddzielić od kości pokrajać. W salaterce ułożyć ozorki przekładając mięsem nóżek i ozdobnie pokrajaną marchewką z wywaru. Zalać przecedzonym, krzepnącym wywarem. Salaterkę przykryć, wstawić do lodówki do zestalenia się. Podawać z dodatkiem chrzanu utartego z jabłkami lub z sosem chrzanowym na jogurcie oraz z pieczywem.

Kuchnia włoska
400 g zimnego ugotowanego mięsa
2 filety anchois
1 ząbek drobno pokrojonego czosnku
1 pokrojona w plastry szalotka
1 pokrojona w cienkie plastry mała cebula
1 łyżka posiekanych kaparów
1 łyżka posiekanego świeżego estragonu
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
8 posiekanych listków bazylii
4 pokrojone w plasterki małe ogórki konserwowe
2 łyżki musztardy francuskiej (dijon)
2 łyżki białego octu winnego
6 łyżek oliwy z oliwek
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Cebulę i szalotkę włożyć do rondla i zalać octem. Gotowaną wołowinę pokroić w kostki o boku 2 cm i ułożyć w salaterce. Do mięsa dodać natkę pietruszki, bazylię, czosnek i estragon. Cebulę i szalotkę odcedzić, wymieszać z kaparami, ogórkami oraz pokrojonymi filetami anchois, a uzyskaną w ten sposób masę dodać do mięsa, dokładnie wymieszać i doprawić łyżką octu winnego. Musztardę rozetrzeć w małej ilości oliwy na gładką masę, dolewając bardzo powoli resztę oliwy jak do majonezu. Tak przygotowanym sosem polać sałatę, dodając - jeśli potrzeba - sól i pieprz.