Przeskocz do treści

1 kg różnych ryb
5 łyżek oleju
1,1/2 I rosołu mięsnego z kostki
4 ziemniaki
1 /2 szklanki białego wina
por
5 ziaren ziela angielskiego
2 listki laurowe
2 cebule
2 ząbki czosnku
pieprz mielony
sól

Por i cebulę oczyścić i pokrajać, czosnek drobno posiekać. W rondlu rozgrzać olej, podsmażyć przygotowane jarzyny, zalać rosołem, dodać przyprawy. Gdy płyn się zagotuje, włożyć kawałki oczyszczonych i umytych ryb oraz pokrajane ziemniaki. Przykryć i gotować na bardzo słabym ogniu. Po ugotowaniu dodać wino i podawać na stół.

3 żółtka,
2 szklanki oleju rafinowanego,
2 łyżeczki soku cytrynowego,
sól,
cukier,
ewentualnie musztarda

Do okrągłej porcelanowej salaterki wbić żółtka, rozetrzeć je trzepaczką, posolić, dodać musztardę, wlewać powoli i stopniowo oliwę (cienkim strumyczkiem), nie przestając ucierać; skrapiać od czasu do czasu sokiem z cytryny zmieszanym z łyżeczką wody, aby utworzyła się gładka emulsja. Do smaku dodać szczyptę cukru. Majonez ma zastosowanie do sporządzania zimnych sosów do powlekania sałatek i innych przekąsek.

25 dag zrazowego mięsa wołowego
25 dag mięsa baraniego od udźca
25 dag schabu wieprzowego
4 duże cebule
łyżka suszonego tymianku
sól
pieprz

Wszystkie mięsa pokrajać w dużą kostkę, posypać solą, tymiankiem i pieprzem. Cebulę pokrajać w talarki. W głębokim naczyniu ogniotrwałym ułożyć mięso, przekładając je cebulą i zalać wrzątkiem w takiej ilości, aby było przykryte. Piec w piekarniku pod przykrywką w mniej niż średniej temperaturze (100-150C) przez ok. 3 godz., sprawdzając, czy nie należy podlać wody (mięso powinno być stale przykryte jej cienką warstwą). Podawać z ziemniakami z wody i surówkami.

Kuchnia z szybkowaru
4 gołębie (po 1 na osobę)
10 dag słoniny
3 dag tłuszczu
1 szklanka śmietany
sól do smaku

Zalewa:
1 porcja włoszczyzny bez kapusty
1 cebula
1 liść laurowy
6 ziaren pieprzu
1 gałązka estragonu (może być suszony)
2 I wody
0,5 szklanki octu
2 łyżki cukru
1 łyżka soli

Przygotować zalewę. oczyszczone warzywa pokroić, zagotować z wodą i przyprawami. Sprawione gołębie przeciąć wzdłuż i na 12 godzin włożyć do zimnej zalewy przyrządzonej z wyżej podanych składników. Przed duszeniem opłukać gołębie w zimnej wodzie, osuszyć w ściereczce i bardziej umięśnione miejsca naszpikować słoniną. Całość natrzeć solą. W szybkowarze rozgrzać tłuszcz, obrumienić na nim porcje gołębi, wlać śmietanę. Zamknąć szybkowar i ogrzewać 15 minut od momentu przekroczenia progu ciśnienia wewnętrznego.

Nadzienie;
25 dag kapusty kiszonej
2 dag cebuli
3 dag tłuszczu
(sól)
pieprz
Ciasto:
20 dag mąki
1 1/2 jaja
2 łyżki wody
sól

Kapustę ugotować w małej ilości wody w odkrytym naczyniu, odcisnąć, drobno posiekać. Cebulę pokrajać, lekko zrumienić na tłuszczu. Do kapusty dodać cebulę, pieprz (sól) do smaku; przysmażyć ją. Nastawić osoloną wodę do ugotowania uszek. Sporządzić uszka (p. przepis na uszka z grzybami). Dodawać do zupy grochowej i kminkowej.

Ciasto drożdżowe:
25 dag mąki
2 dag drożdży
łyżeczka cukru
szklanka mleka
2 żółtka
2 łyżki margaryny
tłuszcz do wysmarowania formy
4 łyżki mąki do podsypania
pół jaja do smarowania ciasta
Nadzienie:
25 dag cebuli
1,5 łyżki margaryny
5 dag sera tylżyckiego
sól
cukier
pieprz

Przyrządzić ciasto drożdżowe według przepisu Kapuśniaczki. Cebulę obrać, pokrajać w krążki, udusić na tłuszczu (można przedtem sparzyć w celu usunięcia ostrego smaku cebuli). Posiekać lub zemleć, połączyć z utartym serem, doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę posypaną mąką. Formować małe okrągłe kołaczyki. Ciężarek 20 dag zawinąć w czysty kawałek płótna, zanurzyć w mące i na środku kolaczyków wygniatać dołki, do których zaraz nakładać po pełnej łyżce nadzienia. Ułożyć na natłuszczonej i oprószonej mąką blasze, przykryć ściereczką. Gdy wyrosną, smarować roztrzepanym jajem. Piec w gorącym piekarniku ok. 25 min. Podawać gorące na okrągłym półmisku. Z porcji tej otrzymuje się 16 – 20 pasztecików. Zamiast nadzienia z cebuli można zastosować nadzienie z mięsa lub kapusty.

Ciasto:
8 jajek
15 dag mąki krupczatki
15 dag cukru
1 łyżeczka proszku do pieczenia
2 łyżki kakao
1,5 dag cukru waniliowego
sól

do przygotowania formy:
2 łyżki margaryny,
2 łyżki bułki tartej

krem:
25 dag masła
2 jajka
4 łyżki cukru
1,5 dag cukru waniliowego
75 ml rumu

poncz:
75 ml rumu
1/3 szklanki mocnej esencji herbacianej

polewa:
10 łyżek cukru
2 łyżki kakao
12 dag margaryny
10 kostek czekolady

Przygotowanie ciasta: Jajka umyć, oddzielić żółtka od białek. Białka ubić ze szczyptą soli oraz 8 łyżkami wody na pianę. Do piany, nadal ubijając, dodawać po żółtku, łyżce cukru oraz cukier waniliowy aż masa będzie sztywna. Mąkę, kakao i proszek do pieczenia przesiać, dodać do ubitej masy i delikatnie wymieszać. Formę do pieczenia (25 x 35 cm) wyłożyć papierem, a papier wysmarować margaryną i wysypać bułką tartą. Ciasto wlać do formy i piec 35-40 min w piekarniku rozgrzanym do temperatury 180°C. Formę z upieczonym ciastem wyjąć z piekarnika, położyć do góry dnem na czystej ściereczce i zostawić do wystygnięcia. Następnie odwrócić ją, okroić nożem boki ciasta, wyjąć ciasto z formy i zdjąć papier. Przekroić placek na pół.
Przygotowanie ponczu: Połączyć esencję herbacianą z rumem, tak aby ponczu było 1/2 szklanki. Nasączyć nim połowę placka, zużywając do tego połowę ponczu. Resztą ponczu nasączyć drugą połowę placka.
Przygotowanie polewy: Margarynę, cukier, 6 łyżek wody połączyć w garnku i zagotować, stale mieszając. Zdjąć z ognia, dodać pokruszoną czekoladę i nadal mieszać, aż czekolada rozpuści się i powstanie jednolita masa.
Przygotowanie kremu: Masło utrzeć na puch. Jajka ubić z cukrem na gęstą masę i połączyć z masłem. Dodać rum, cukier waniliowy i utrzeć na gładki krem.
Odłożyć 3 łyżki kremu, a pozostałym kremem posmarować bardziej nasączoną połówkę placka. Na niej położyć drugą połówkę, cienko posmarować ją odłożonym kremem i polać ostudzoną polewą czekoladową. Ciasto wstawić na 1 godziną do lodówki. Kroić na kwadraty i każdy z nich dekorować bitą śmietaną.
 

1 kg wieprzowiny bez tłuszczu,
1 łyżka smalcu,
1 szklanka białego wytrawnego wina,
1 1/2 łyżeczki kminku w proszku,
3-4 ząbki czosnku,
5 cienkich plasterków cytryny,
1 łyżka świeżej kolendry,
1 łyżeczka soli,
pieprz

Mięso oczyścić, umyć, osuszyć i krajać w kostkę o boku 2,5 cm. Na silnym ogniu rozgrzać smalec, wrzucić mięso, obsmażyć, następnie wlać 1/2 szklanki wina, wsypać kminek, czosnek, sól oraz pieprz. Dusić przez 30-40 min. na wolnym ogniu pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie. Następnie wlać resztę wina, włożyć ziele kolendry i cytrynę (każdy plasterek przekrojony na 4 części) i jeszcze podgrzewać na wolnym ogniu, mieszając. Przed podaniem obłożyć ziemniakami.

Kuchnia włoska
16 sardeli
1 biała trufla (około 30 g)
20 łyżek oliwy z oliwek

Sardele odfiletować, starannie oczyścić i moczyć w wodzie 20 minut. Po upływie tego czasu dokładnie je odsączyć i układać warstwami w małym naczyniu. Każdą warstwę pokryć cienkimi plasterkami trufli. Tak ułożone sardele zalać oliwą i pozostawić do czasu, aż filety wchłoną oliwę.

60 sztuk biszkoptów,
kilka łyżek galaretki porzeczkowej lub malinowej
Krem:
1 szklanka wrzącego mleka
5 żółtek,
10 dag cukru
1/2 laski wanilii
15 dag masła deserowego

Sporządzić krem: ubić żółtka z cukrem na parze, zaparzyć wrzącym mlekiem i ubijać aż zgęstnieje, dodać wanilię, ostudzić mieszając. Utrzeć masło, dodawać po trochu ostudzoną masę z żółtek, ucierając. Tortownicę wyłożyć biszkopcikami, przycinając je według potrzeby tak, aby cała powierzchnia dna i boków tortownicy została założona; biszkopty posmarować galaretką. Nakładać tor warstwą kremu i warstwą biszkoptów, smarując je cienko galaretką, na wierzch położyć warstwę biszkoptów; pozostawić parę łyżek kremu do posmarowania powierzchni tortu. Tort przycisnąć krążkiem, lekko obciążyć, wynieść na kilka godzin na zimno. Przed podaniem posmarować tort cienką warstwą kremu i przybrać.